Gastredactie – #gaultmathias

Vorige jaar waren we te gast bij Dani Garcia’s BIBO, het brasserie-tapas uitloper van de drievoudige sterrenchefs Marbella imperium. Een gelijkaardige soort ‘deluxe’ tapas mixt de traditionele Spaanse en lokale keuken.

Amuses begonnen we met een klein ‘bommetje’ van ganzenlever en pistache, een gazpacho verde van avocado, gebrande mini mais en boter. Naar Spaanse traditie dronken we er een Gin Tonic bij.

De tapasmenu combineert inspiratie van de dag met a la carte. Een ceviche van zeebaars zet de toon, uiterst fijn gesneden en ontzettend gedoseerd. Vervolgens een tweede koude visbereiding : een tartaar van Quisquillas de Motril (de plaatselijke garnaaltjes) met 2 zuurtjes van rode en gele paprika. Nadien een ‘empanadilla’ met tomaatvulling en tonijnhaché. De Spaanse traditionele klassiekers met ‘een twist’ denderen voort binnen : nadien Ajoblanco, een plaatselijke koude witte soep van Granada. Deze soep mixt amandelen, look, olijfolie, brood en azijn in een heerlijke koude bereiding. De chef tilt weer wat hoger met gerookte paling en rozijnen als garnituur. 

Een crossaint van krab en kappertjes-consommé ruilt het klassieke gebak in voor een heerlijk zuur-zilte toets. De tapas ‘Rabo del Torro’ komt hier dan weer in een gebakje naar voren, en wordt unaniem als heerlijk bestempeld. 

We krijgen ook nog stukjes uit de hoofdgerechten te proeven. Een stukje kabeljauw dansend op een sluier van inktvisinkt, oogt even mooi als het smaakt. Uit de vleessectie komt de enige misser van de avond, ‘castaneta’ van Wagyu : nog altijd onduidelijk welk deel van dier dit was, maar was stoofvleesachtig bereid en deed kwaliteit vlees oneer aan.

Ditmaal geen aangepaste wijnen, maar meteen een ‘Viña Tondonia Reservia’ die thuis het meervoud zou kosten, maar hier schappelijk geprijsd voor een topwijn op de kaart staat. De Rioja smaakt heerlijk.

De dessert worden ingeruild voor een lokaal kaasplankje, en nog enkele zelfgemaakte pralines later trekken we naar huis. Hier komen we zeker terug.

Restaurant Back! Tapas Bar
Calle Pablo Casals, 8,
29602 Marbella, Málaga, Spanje
https://www.backrestaurante.com